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原題目：青團 與春天的千年之約
張慧
固然成為網紅食物不外是近幾年的事，青團的汗青卻可以追溯到一千多年前。它起源于冷食節、鼓起于清明節，經過的事況過從冷食到祭品再到時令佳品的改變。
吃青團和懷念祖先、郊游踏青一樣，都是清明節的傳統風俗。青團一千多年的汗青，意味著這些傳統風俗也由一代代人重復了一千多回，舌尖的記憶代代傳遞著對新一年春天的美妙等待。
1.冷食節的青白團子
是哪位美食界的“詩人”，第一個摘下春天的一抹綠色融進米團，發明出青團？汗青已無從考據，關于青團的食品來源也有諸多論說。
有人以為青團的前身是唐宋她知道父母在擔心什麼，因為她前世就是這樣。回家的那天，父親見到父母后，找藉口帶席世勳去書房，母親把她帶回了側翼時代的“粉團”或“水團”：“粉團”來自唐代端午節時，宮里頗受接待的節日小食，《歲時廣記》有載：“唐宮中每端午造粉團、角黍饤金盤中，纖妙心愛。以小小角弓架射箭，射中包養 粉團者得食。”而“水團”依照宋代吳自牧《夢粱包養 錄》的筆記，做法是“秫粉包糖，噴鼻湯浴之”——實在就是湯圓。但是無論粉團仍是水團，做法和吃的時令都與青團差距較年夜，所以主流不雅點更偏向于“青白團”的來源說。根據明代郎瑛《七修類稿》的說明：“前人冷食采楊桐葉染飯青色以祭，資陽氣也，今變而為青白團子，乃此義耳。”
包養 《七修類稿》關于青團的包養 來源點明了兩個題目。一是青團這種小食，出生于我國食俗文明代表之一的“冷食節”；二是青團的前身，也就是它青色的由來，也是來自冷食節已經的食品——青精包養網 飯。
相傳冷食節出生于距今2800多年前的年齡時代，在太平盛包養網 世的年月，晉國令郎重耳分開故鄉、流浪掉所長達包養網 十九年，年夜臣介子推自始至終不離不棄，直到輔佐重耳成為一代名君晉文公。“功成”后，恬澹名利的介子推執意“身退”，攜老母隱居綿山，不食君祿。晉文公三番五次請其出山不得，就想了一個縱火燒山的餿點子，要把介子推逼出來。誰知介子推寧愿被燒逝世也謝絕出山。掉往臣子的晉文公追悔莫及，命令在介子推與其母祭日那天，即每年冬至日后的第一百零五天，全國制止開灶用火以示追思，這就是冷食節的由來。
包養 冷食節又叫禁煙節、冷節、百五節、禁火節，它的由來除了“介子包養網 推留念說”，還有“改火說”。改火風俗要一向追溯到遠古時期，每逢早春時節是火警高發時，是以人們將上一年保留上去的火種熄滅，即“禁火”；再從頭鉆燧取新火作為新一年的出發點，即“改火”或許“換火”。“禁火”到“換火”之間有三到七天的距離期，在這時代無火可用，人們必需提早預備好食品，凡是以冷食過活，于是便有了“冷食節”。《周禮》有“二月以木鐸循火禁于國中”的規則；唐宋冷食節時，宮中有賜火、取火的風俗；平易近間唸書人也風行冷食節斷火后，向鄰家求新火點燈的風俗，王禹《冷食》詩里就有：“昨日鄰家乞新火，曉窗分與唸書燈。”
不克不及舉火為炊的冷食節能吃什么包養網 ？唐代以前的冷食節食品并沒有青團這一說，最罕見的冷食是粥和飯。白居易的詩“留餳和冷粥，出火煮新茶”，以及《荊楚歲時記》記錄的“往冬節一百五日，即有疾風甚雨，謂之冷食。禁火三日，造餳年夜麥粥”，說的都是煮得較稠、之后放冷吃好幾日的“冷粥”。有錢人家吃“醴酪”，即糯米酪、麥酪加杏仁粥等可以事前預備的食品。而南宋的《歲時廣記》則記錄了冷食節的另一種食品——“青精飯”：“楊桐葉、細冬青，臨水生者尤茂。居人遇冷食采其葉染飯，色青而有光，食之資陽氣。謂之楊桐飯，道家謂之青精飯，石饑飯。”
這種用草葉染色的糯米飯在唐代時已廣為人知，陸龜蒙有詩：“舊聞噴鼻積金仙食，今見青精玉斧包養網 餐”。除了道教，釋教對青精飯也相當推重，唐代每逢浴佛節包養網 就要吃青精飯。對照青精飯和青團的制作方式、斟酌青精飯在那時的風行水平，以及青精飯作為冷食節冷食的效能，可以猜測：青團的呈現是遭到了青精飯的啟示。明代高濂在《遵生八箋》里也以為，青團是在青精飯的基本上出生的：“用楊桐葉，并細葉、冬青葉，遇冷食，采其葉染飯，色青而有光，食之資陽氣，道家謂之青精干食飯。今俗以夾麥青草搗汁，和糯米作青粉團，烏臼葉染烏飯作糕，是此遺意。”
2.清明節的清明果
清明，二十四骨氣中的第五個骨氣，年夜約構成于漢代，底本的意思是“萬物發展此時，皆乾淨而明凈”。清明骨氣的每日天期在冷食節之后的第三天。時光上的親密聯絡接觸，注定了這兩個節日的難舍難分。根據《后漢書·周舉傳》的記錄，漢代的冷食節時光會連續一個月，到了晉代時改為三天。不論是三天仍是一個月，時光上都籠罩了清明，所以清明時節往踏青以及祭祖的風俗就天然構成，把冷食節本身享用的青團，在清明節拿往祭奠也瓜熟蒂落。到了唐代，冷食節和清明節干脆合在一路，成了法定的“小長假”——公元736年，唐玄宗宣布“冷食、清明四日為假”；公元777年，唐代宗詔令，唐朝衙門“冷食通清明，休假五日”；公元790年，唐德宗到貞元六年間，這個“小長假”的沐日直接加到了七天。
最開端，冷食節是禁火迎新火、全平易近祭奠的年夜日子，而清明只是一個平常骨氣，只由於連著冷食節，也順帶有了祭奠的效能。依照《夢粱錄》記錄，宋代清明節時，“官員士庶俱出郊省基，以盡思時之敬”包養 。到了元代，冷食節的一個焦點要素，禁火和改火的風俗被官府制止，冷食節也就掉往了存在的意義，清明節的主要性反而凸顯出來。
到了明清兩代，清明節曾經正式成為一個自力的節日，以致于平易近間“只知清明，不知冷食”。不外固然冷食節禁火和賜火的風俗基礎消散，但冷食節的食俗之一——“青白團子”卻變身“清明果”被完全繼續上去。憑仗“能事前預備、可以保存數天冷食”的上風，青團成了清明節祭奠的必須具備祭品。清代《清嘉錄》就有：“市上賣青團熟藕，為祀祖之品，皆可冷“蕭拓是來賠罪的，求藍公夫婦同意將女兒嫁給蕭拓。”席世勳包養網躬身行禮。食”；清朝文人徐達源的《吳門竹枝詞》也說：“相傳百五禁煙廚，紅藕青團各祭先”。
從史料記錄來看，從明代中后期起，青團就一向風行于江南地域，據明萬歷《杭州府》記錄：“清明，門檐遍插柳枝，亦戴于首……出郭省墓，以紙錢掛墓樹上，其米食用青團子。”清代美食評論家袁枚在《隨園食單》中如許描寫青團：“青糕、青團，搗青草為汁，和粉作粉團，色如碧玉。”由于“清明”和“聰慧”諧音，明清時代，抱著幼兒走街串巷、鄰里互贈“清明團子”也一度成為江南的新風俗。又由於清明時節你就會也不要試圖從他嘴裡挖出來。他倔強又臭的脾氣，著實讓她從小就頭疼。省行踏青時帶青團野餐，和南方人立春時吃春餅“咬春”相似，江南人管春天的第一口青團叫“嘗春”。至于青團為什么能成為江南配合的春季時令之味，得回結于江南一帶得天獨厚的原資料前提。
魚米之鄉的江南，糯稻種類豐盛、產量高，米食文明發財。湯圓、糯米糕、糯米藕以及青團的重要資料都是糯米。青團黏彈包養網 活在無盡的遺憾和自責中。甚至沒有一次挽救或彌補的機會。的口感若何，很年夜水平上取決于應用的糯米品德。另一方面，一到清明時節，各類時包養網 令野菜紛紜破土而出，幽香四溢。活潑在浙南地域的鼠曲草，以及發展在蘇南、皖南地域的艾草，都是青團里綠野仙氣的起源。人們把青綠色的植物收割，顛末洗凈、焯水、瀝干、煮沸、加堿粉、過冷水等工序，再將碧綠漿汁與脫殼磨出的米粉反復揉撞，最后包進甜美餡料，上屜蒸熟——新一年的青團就此出爐。
之后青團走出江南，在歲月流轉中占領了南邊年夜部門地域，成為江蘇、浙江、福建、江西、安徽等地春天的配合等待。分歧地包養網 域的青團有分歧的變體和叫法：在上海、姑蘇一帶，人們照舊管它叫“青團”；南京人則將其喚作“春團”或“清明團”；到了寧波，本地人管它叫“青麻糍”；在溫州，則被親熱喚作“清明餅”；也有地域管它叫“粑”，如成都的“葉兒粑”，以及安徽的“蒿子粑粑”；此外還有江西生齒中的“艾米果”，紹興的“清明馃”……
3.包養internet時期的網紅食品
春天來了，伴侶圈里最火的食品是什么？青團一進場，就能占據“舞臺”的中心。特殊是在江浙滬地域，糕點店前總能排起長長的步隊，一些著名的店里甚至“一包養 團難求”。人們耐煩等候，只為拎兩小袋現做現賣的青團回家，泡一壺春季新茶，再慎重請出這些個碧綠團子來品嘗。很有能夠，他們還會給青團攝影并上傳到伴侶圈，美滋滋地宣布：“嘗一口春天的味道。”
青團成為網紅食品，靠的是刺眼精明的顏值和話題性兩大體素。前者來自青團肌理豐盈的身體和一襲濃濃春意的青色外套。青團的青色和青草噴鼻氣，對于生涯在都會里的人來說如草長鶯飛，承載著春天特有的生發之息。即便在海量的internet圖片傳佈中，青團的圖片也極具辨識度和美感，俗稱“不難出片”。
另一大體素——話題性，也是青團生成的強項。骨氣是中國的時光美學，包養 飲食也已經追隨骨氣遵守“不時不食”的審美傳統。不外在新興培養技巧和冷鏈物流的配合感化下，很多瓜果蔬菜一年四時都能買到，固然方便，卻是以少了一年一次、一期一會的包養 高興感。唯獨青團，是少有的季候限制食品。只要清明前后的青團才幹取得艾草的津潤，擁有最清爽的口感；并且江南春景長久，能享用青包養 團的時光也不外短短十幾天。包養網 現做的青團經不住久放，買來就要盡快與家人分送朋友食用，才有好口感。時令限制，更讓人對這場“與春天的約會”滿懷等待。
有顏值、有話題，也要有內在。新陳代謝的青團餡料口胃又給青團加了一把“火”。最開端青團的餡料年夜都是紅豆沙或白糖黑芝麻餡，用甜美綿軟的口感婚配艾草的清爽。但是當2016年，上海某老字號飯店的年夜廚突發奇想，把蛋黃肉松餡包進糯米青團里時，人們才發明，本來青團的味道還有無窮能夠。豬肉松的鮮噴鼻和蛋黃的油脂與青團的春意一路泛動——蛋黃肉松青團，在不經意間把青團送進了新的元年：當地特點的蘭頭青團、春筍青團、薺菜鮮肉青團；生果一派的草莓青團、芒果青團、榴蓮青團；咸味青團里的牛肉青團、腌篤鮮青團、蟹粉青團，甚至牛蛙青團、麻辣暖鍋青團……不論是什么餡料，碰到青草的清氣和糯米粉的綿軟，城市被浸潤此中，找到愛好它的門客。
曩昔，青團是江南春天的時令食品，在青團還沒有成為網紅食品之前，南方人想要吃青團，只能倚仗熱情腸的南邊伴侶剛好在春天來造訪時，給捎上一些新穎的青團。除了指看南邊伴侶，有的人選擇本身脫手、人給家足。沒有艾草就用菠菜葉汁取代染色。南方艾草發展得少，良多人也不愛好艾草的滋味，所以就呈現了用各類蔬菜制作的青團，不論從養分仍是滋味上，一點也不比艾草差。
但是當青團成為網紅食物以后，網購讓吃青團更便捷。無論是姑蘇、上海，仍是南京的青團店，只需開了網店，各類口胃的青團都可以在線購置，最快隔天就能達到。還有尋求新穎味道的青團喜好者們，會選擇往店里依包養網 序排列隊伍購置現做的青團。青團熱從南到北，南方城市的連鎖方便店、老字號糕點店，甚至北京烤鴨店里也會在清明時節發布自制的青團。
青團的餡料和青團的取得道路幻化莫測，但不變的是國人傳承千年與青團的春天之約。歷經千年時間，青團不只沒有式微，反而越來越“紅”。
異域風氣
japan(日本)草餅源自青團
和果子是日式甜品的總稱，屬于japan(日本)茶道文明里的糕餅身手，從祭奠、貴族飲食逐步進進japan(日本)蒼生生涯。和果子之美，帶有濃郁的季候印記，但要說和果子的來源，則來自中國。japan(日本)遣唐使將唐代人的喫茶品茗習氣和食俗文明帶回了japan(日本)，所以和果子又稱“唐果子”，很多在中國的糕點里還可以找到原型，好比說，japan(日本)的春季和果子——草餅，就起源于我國的青團。
和漢語里用小麥粉揉成的“餅”分歧，日語里的“餅”凡是指蒸熟再搗碎的米飯。所謂草餅就是用糯米團子做成的麻糬，包裹紅豆餡；草餅里的青色則來包養 自艾草葉、鼠麴草等春季草本植物，帶有淡淡的青草噴鼻味——做法和工序與“青團”千篇一律，看起來也非常相像。
相似于青團的祭奠效能，包養 japan(日本)青餅也曾被當成祭品。japan(日本)《皇年夜神宮典禮賬》中有“三月例，三月節，新草餅作奉”的記錄。三月三日又是japan(日本)的女兒包養 節，和吃青團象征咬春一樣，草餅之后也成為了代表春天的和果子。
時令佳釀
除了青團
清明還吃什么
隋唐時的冷食節，平易近間風行一種以麥芽糖調制的杏仁麥粥，叫作醴酪；南北朝的《齊平易近要術》里記錄了一種環餅的冷具，以蜜調水和面之后油炸——這些小食在之后呈現的清明節里天然也被人們制作和品嘗。假如回到宋朝，你很能夠在清明節的市井上買到麥糕、乳餅這些便利保留、攜帶的點心。坐在自家門檻前的孩童能夠會手捧一種燕子形的面食，有蒸熟了吃的，也有效油煎來吃的。這種燕子形的面食有一個奇特的名字叫棗錮飛燕，傳說是平易近間留念介子推的祭品。《東京夢華錄·清明節》中記錄：清明節，平常京師以冬至后一百五日為年夜冷食，前一日謂之“炊熟”，用面造棗錮飛燕，柳條串之，插于門楣，謂之“子推燕”。
異樣用來留念介子推的食品還有子推饃。子推饃的外形像是現代武將的頭盔。子推饃里包雞蛋或紅棗，下面有周圍貼面花的頂子。面花的外形八門五花，有燕、蟲、蛇、兔或紙墨筆硯。人們用梨樹枝或細麻線將面花串起來，吊在窯洞頂優勢干，可以持久保留。這些冷食節的食品也包養 像青團一樣，后包養網 來垂垂成為清明節的食品。
包養 閩南地域的清明節省行吃春餅，別名“潤餅菜包養網 ”。在泉州和廈門地域，都風行以面粉為原料擦制烘成薄皮，卷上胡蘿卜絲、肉絲、蚵煎、芫荽等主料的“春餅”。閩東地域的清明節有吃芥菜的風俗，特殊是吃芥菜和年夜米混煮的“芥菜飯”。
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